«Las etiquetas son el cáncer de la sociedad». Entrevista a Mateo Sierra, segundo clasificado en MasterChef2

Mateo Sierra

Mateo Sierra tenía 20 años cuando entró a concursar en la segunda edición del programa de cocina MasterChef, donde se enfrentaba a 14 concursantes y en el que quedó en segunda posición, y gracias al cual lo conocemos. En el talent-show destacó por llevar a los fogones la gastronomía tradicional aragonesa, principalmente la de Huesca, de donde es nuestro protagonista, y por padecer celiaquía.

En este tiempo que ha pasado desde su salida de MasterChef, Mateo ha ido completando su formación. De inmediato se metió en la cocina profesional con Ramón Freixa (2014) en Madrid. Continúo su formación en Le Cordon Bleu Madrid, la cual le dio pie, después de graduarse, a entrar en cocinas de grandes chefs de la alta gastronomía española como Toño Pérez (2015) o Dani García (2016).

También ha estado viajando por gran parte de la geografía española impartiendo cursos, clases, formando parte de jurados en concursos gastronómicos o colaborando con diferentes compañías, ONG y federaciones.

A día de hoy ha colaborado en varios programas de televisión especializados en comida sin gluten, ha dado conferencias en instituciones importantes como el Museo del Prado, ha abierto su propia página web y el 27 de abril salió a la venta su primer libro ¡Sin gluten! Deliciosas recetas para celiacos, pretexto por el cual le tenemos aquí.

 

Para los que todavía no te conocen, y los que sí, ¿Cómo te definirías?

La verdad es que no suelo pensar en cómo soy, esas cosas te las suele decir la gente para que sepas cómo eres realmente. La descripción que yo daría de mí es que soy muy trabajador y que le pongo mucho empeño a las cosas.

¿Y en la cocina?

En cocina sobre todo tradicional. A todo me gusta ponerle mi toque personal porque aunque sea tradicional pienso que todo puede mejorar. Aunque sea una tradición se puede añadir un toque, algo nuevo, siempre con talento eso sí.

¿La cocina es un arte?

Sí.

¿Por qué?

En el Renacimiento, cuando se dio el cambio en las artes y se dejaron de ver como algo artesanal, se produjo una lucha continua. En la cocina pasa lo mismo: no está contemplado oficialmente como arte pero sí que tiene ese punto artístico. El proceso es básicamente el mismo que en las otras artes: un proceso artesanal que hay que llevarlo a cabo manualmente mediante una técnica por lo que el resultado, aunque sea efímero, sí que es artístico.

¿Qué proyectos tienes en mente a corto y largo plazo?

A corto plazo acaba de salir mi libro de recetas: ¡Sin gluten! Deliciosas recetas para celiacos. Como el título indica es un libro con recetas sin gluten que es la rama en la que me estoy especializando con el tema de las intolerancias. Básicamente va en la línea de que hay un mercado, y un colectivo, que está pidiendo una normalización y una visibilidad que no tienen. Este libro, aunque tenga recetas sin gluten, no es solo específico para celiacos sino para todo el mundo. Te explico. Normalmente se suele decir que un celíaco arrastra a cinco más puesto que cuando se descubre un buen sitio apto para nosotros solemos recomendarlo y este es un libro para aquellas personas que tengan un amigo, un familiar o un invitado celiaco y no saben qué cocinarle.

A largo plazo yo sigo soñando con mi hotel rural,es algo que tengo pendiente y pretendo hacerlo algún día aunque de momento estoy con el tema del libro, con cursos de asesoramiento en hostelería por el tema del gluten…etc. Y luego tengo otro proyecto entre manos que todavía no te puedo contar.

¿Cómo has conformado el libro?

Es una guía variada y orientada al producto de temporada. Está dividido en cinco partes; cuatro de ellas están dedicadas, cada una, a las estaciones del año con los productos más específicos y una última sección destinada a los panes, desde los más básicos, como el pan blanco o el pan de semillas, hasta los más elaborados, como el pan de calabaza.

¿Qué dirías que aportas nuevo a la cocina con este libro?

Es cocina de casa pero recopilada en más de ochenta recetas tradicionales y, como he dicho al principio, con un toque personal.

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Mateo Sierra con su reciente publicación ¡Sin gluten! Deliciosas recetas para celiacos.

Se te conoce como «el abanderado de la cocina sin gluten» ¿Has usado tu celiaquía como un hándicap?

Creo que siempre hay que intentar convertir tus problemas o inconvenientes en virtudes. La celiaquía es una enfermedad que cada día está más normalizada. Lo que he descubierto es que es un mundo paralelo en la cocina y tiene una técnica increíble a nivel de reacciones en sus componentes y de cómo, a nivel nutricional, afecta a las personas que son celiacas. Tienes que estudiar cocina pero tienes que ir mucho más allá.

Así que dentro del inconveniente que es la comida sin gluten también lo veo como una oportunidad de aprender cosas que seguramente no hubiera aprendido de no ser celiaco.

Eres conocido por quedar segundo en la segunda edición de Masterchef. En el programa se te marcó enseguida como concursante celíaco y había otra chica que era vegana. Es algo obvio que tú no puedes elegir sobre tu enfermedad mientras que lo de ella era una opción y esto es algo que el público usó negativamente. ¿Por qué crees que la gente es menos flexible con las personas que escogen libremente la dieta que quieren seguir? Ya que es más difícil mantenerte firme con tus convicciones ¿No crees que es una especie de paradoja?

Es muy complicado ser fiel en todo momento a tus creencias. Yo intento hacerlo lo mejor que puedo, eso está claro. Aun así, en el caso que me estas exponiendo creo que tengo que romper una lanza no solo por Celia, mi compañera de edición, sino por todos aquellos que eligen ciertas cosas, pero que no solo se limitan a los dogmas que impongan corrientes como pueden ser el veganismo o el vegetarianismo.

Las etiquetas son el cáncer de la sociedad, hace que los prejuicios nos invadan a cada paso que damos y, en consecuencia, que nuestro respeto al prójimo desaparezca. En este caso, hablando de la situación que vivimos en el programa con el veganismo/vegetarianismo, yo tengo que decir que estar en un programa como es MasterChef en el que nos tocó vivir una experiencia vital muy importante, te hace dudar a veces hasta de tu nombre y saber discernir sobre lo que para ti está bien y lo que no.

En cuanto a mi situación como celiaco, sobre todo al principio, probaba cosas que a lo mejor no debería porque podría afectarme y no es gracioso trabajar en malas condiciones físicas y menos en un programa de telerrealidad como este. Aprendí, mientras concursaba, que cuerpo y salud solo hay una y hay que cuidar de esto aunque pongas en riesgo cualquier otra cosa y más aún, el ganar un concurso de televisión. Pero como he dicho, fue una experiencia vital de aprendizaje acerca de la vida.

Desde la primera edición de MasterChef, en 2013, se sucedió un boom que llenó la parrilla televisiva de programas dedicados a la cocina, tanto de amateurs como de profesionales, siendo que tú has sido un producto de este tipo de programas ¿Qué opinas de ellos?

La verdad es que son realities y no hay más. Si fuera un formato auténtico, como por ejemplo lo es la edición estadounidense, la competición se centraría únicamente en la cocina y en competir contra un rival simplemente porque crees que eres mejor que él cocinando y ahí está la superación.

Aquí en España no es así, todos los realities de cocina se centran más en las rencillas personales que tiene cada uno y en lo que sucede en el entorno privado de los concursantes que en lo que pasa en plató y lo que se cocina. La primera edición me pareció bastante más auténtica que el resto. En mi edición ya se mostraron cosas que no cuadraban en el formato original como alguna disputa entre concursantes. En las siguientes ediciones ya se encargan de desvelar datos personales de los participantes para que la persona que esté en su casa se sienta identificada ya que no hay que pasar por alto que en el casting cogen a un espectro muy marcado de concursantes; está la persona mayor, la persona joven… con todo esto intenta identificar al telespectador.

A este punto quería llegar. Tú eres joven, de una ciudad pequeña… ¿eres consciente de que te pudieron coger porque entrabas en uno de esos roles que buscaban?

Sí. Yo me he hecho profesional a partir del programa porque tuve la suerte de llegar a la final, ganar un curso en una escuela prestigiosa como lo es Le Cordon Bleu, y a partir de aquí he podido acceder a cocinas muy buenas, incluso con estrella Michelin. Al final es una experiencia que he vivido aunque es una cocina que me interesa para un rato y no para trabajar en ella.

Respecto al tema del programa, a todos nos han cogido por algo. Yo tenía 20 años y era muy niño. Fui el crío de la edición, que no había salido nunca de su casa, pero lo que buscaban era eso. Si a esto le sumas que soy celiaco tuvieron un buen filón.

La cocina siempre se ha visto como un mundo de mujeres, sin embargo, en la alta cocina la mayoría son hombres ¿Hay machismo también en la cocina profesional? ¿Cómo puedes explicar esta paradoja?

Antiguamente los que trabajaban oficialmente eran los hombres y el trabajo de cocinero estaba mal visto. Como era un mundo profesional la mujer se quedaba en casa para atender a la familia por lo que no podía acceder ni a ese mundo laboral ni a ningún otro, tristemente.

Ahora hay mujeres muy capacitadas y con mucho talento que no tienen nada que envidiar a los hombres incluso con estrellas Michelin. Esto es como en todos los sectores, se va avanzando, intentando dejar el machismo a un lado, poco a poco, pero sigue siendo un mundo muy hermético que está controlado por hombres, por hombres mayores del siglo pasado concretamente.

El mundo de la cocina ha sido de mujeres pero en casa, donde se daba, lo que yo llamo, las familias matriarcales. Tradicionalmente, la cocina de casa era llevada por las mujeres porque así estaba “pactado” en cierta forma: tú cuidas de la casa y la familia y yo salgo a trabajar. Siguiendo esta línea, vemos que el hombre era el único (a excepción de algunos casos en los que la mujer trabajaba) que podía trabajar en una cocina profesional. Podríamos poner como excepción a las mujeres, cocineras, que trabajaban en las casas de la gente pudiente… una de mis abuelas fue un claro ejemplo de esto, hasta que se casó.

Hemos hablado de machismo en la cocina pero ¿se podría hablar también de homofobia o miedo a mostrar según que orientaciones sexuales?

Aquí te tengo que responder claro: yo no he tenido miedo. Estuve de prácticas en Atrio, que tiene dos estrellas Michelin, es decir, tiene bastante reputación, cuyos dueños son una pareja homosexual que nunca se han escondido y se han mostrado como son, y eso que estamos hablando de un restaurante que está en Cáceres. Tu condición sexual no tiene que determinar nunca lo que quieras conseguir.

Dicho esto, sí, hay homofobia como en todos los sectores. Mucha gente se reprime y es muy triste.

¿Has sufrido algún tipo de desprecio en los fogones? ¿Ser joven te ha jugado una mala pasada?

Entre Atrio y Dani García estuve cinco meses de prácticas y en ambos sitios me ha pasado de todo. En ningún momento tuve reparo alguno en mostrar quien soy, lo que me gusta y lo que no, pero sí que me han pasado cosas. Como, por ejemplo, vincularme en seguida a Masterchef desacreditando así de alguna manera mi trabajo por venir de donde venía y prejuzgándome. Pero luego llegas allí y eres el primero que coge la bayeta y el último que la suelta, el primero que llega y el último que se va y es aquí cuando la gente se calla. Así se aprende que no hay que juzgar.

Ser joven me ha cerrado muchas puertas, en cuanto a lo que críticas se refiere, incluso en Huesca. Han declinado ofertas de trabajo porque asociaban a esta imagen el ser inexperto sin darme la oportunidad de demostrar lo que podía ofrecer.

Hace escasos días estalló una polémica en la alta cocina en la que varios chefs con estrella Michelin defendían tener becarios sin cobrar en sus fogones porque para ellos estar ahí ya es un privilegio ¿Qué opinas de ello?

Respecto a esto ¿Qué decirte? Yo he estado en la misma situación, en la de becario en prácticas, entonces que aparezca esta noticia justo hoy es como reventar la burbuja gastronómica que estamos viviendo. No gastronómica en general sino en lo centrado en la cocina. Esto empezó porque los programas de cocina, desde hace unos cinco años, han cobrado importancia en la parrilla televisiva y al final lo que son es mero entretenimiento. Lo que pasa es que, al ser un formato elegante y bonito que cuidaba el tema de la cocina, a partir de cierto momento se empezó a tergiversar lo que pretendía transmitir. Yo creo que esto es como la burbuja inmobiliaria, hay años de bonanza pero cuando se descubren ciertas cosas estalla.

Esto es lo que está pasando ahora, cuando las polémicas saltan y empiezan los tiras y aflojas de los partícipes de este teatro, así que intentan excusarse de algo que ellos también vivieron. En vez de cambiarlo, han seguido manteniendo ese mundo intacto sin ningún cambio para mejorar las situaciones de la gente que va a trabajar allí. No sé qué decirte, en general todo está muy mal en este país y hay que hacer muchísimos cambios. Muchas de esas situaciones están en uno de los entornos que más beneficia a este país, como son el de la hostelería y el turismo. No voy a generalizar y meter a todo el mundo en el mismo saco puesto que no es el caso.

Más que nada que la gente sea consciente de esto. En la televisión todo está muy bien pintado, sale un señor con muchos reconocimientos pero ¿Qué hay detrás de todo esto? ¿Está limpio este reconocimiento? Personalmente creo que no tienen remordimientos de conciencia porque si así fuera cambiarían. Lo ven todo muy normal, lógico y, moralmente hablando, correcto. Lo que veo es que yo he vivido este mundo, empezó gustándome y lo siguió haciendo durante un tiempo hasta que otra realidad me hizo ver la situación. Es una situación embarazosa, no tanto para mí sino para los que la causaron y fue el desencanto total.

Empecé unas prácticas que tenían un carácter abusivo. En realidad lo que saqué de estas experiencias, sobre todo de esta última, fue muy reveladora. Se me quitaron las ganas de todo y después la gente te pregunta ¿por qué no sigues haciendo prácticas? Por todo esto.

Pero tampoco hay que hacer mayor hincapié, pasé página y ya está. Ahora es una situación comprometida pero ya veremos por donde sale todo esto, si se queda como está o estalla.

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Mateo Sierra durante la entrevista.

Cursaste la carrera de Historia del Arte hasta mitad de segundo curso porque entraste en el programa. De no haber participado en él ¿Tu futuro habría acabado entre fogones?

Yo desde crío quería dedicarme a la cocina, cosa que a mis padres les llevaba de cabeza, aunque siempre me han dejado hacer lo que yo quisiera, pero entendían que era un mundo sacrificado. Yo después de Bachillerato quería acceder a la Escuela Superior de Gastronomía pero entonces mi madre me dijo que por qué no hacia una carrera así que decidí hacer Historia del Arte.

Y ¿por qué historia del arte?

Yo tengo una debilidad que he heredado de mi abuelo y que se remonta a nuestros antepasados. Mi abuelo heredó la casa del pueblo y esto siempre lo ha visto como un pedacito de su historia, nuestra historia, que ha tenido que preservar y poner en valor. Entonces siempre hemos tenido conversaciones muy largas, a la gente siempre le digo que voy por el fascículo 50 de mi historia familiar y aun me quedan, en las que me ha metido el gusanillo de la historia.

Todo esto desembocó en el patrimonio familiar ya que me narraba la historia de cada objeto que poseía. Y fue así como me empezó a llamar la atención y a tocarme la fibra sensible la historia. Así llegué a la conclusión de que me gustaba el patrimonio, tanto el personal como el de todos.

Sé que hubiera acabado la carrera aunque tuviera muy claro que quería dedicarme a la hostelería. Además, conforme pasaba el tiempo en la carrera, me daba cuenta de que mis estudios podrían ir orientados hacia la cocina.

Pero llegó el segundo curso y unas amigas me apuntaron al programa, empecé a pasar todos los castings y la gastronomía ocupó el primer lugar en mi vida. Es lo que tiene la vida, estas cosas no son casualidades ni son gratuitas, sino que hay algo que siempre te incita a seguir un camino y se ve que mi destino era ese. Aunque tengo en mente, dentro de muchos años, terminarla.

Por último, según tu posición de joven, hombre, artista gastronómico… ¿Cómo ves el panorama cultural en Aragón?

Yo creo que tenemos muchas posibilidades pero no estamos bien informados de ellas. Muchas personas afirman, por ejemplo en el caso de Huesca, que, culturalmente hablando, no hay nada. Es un error garrafal porque hay de todo pero lo que pasa es que la información no está a manos de todos fácilmente y tienes que moverte para enterarte de lo que pasa a tu alrededor, cosa que, en este siglo, cuesta hacer.

La gente es muy cómoda. Es muy complicado hoy en día que alguien se meta en una página web para informarse sobre los proyectos artísticos que se están llevando a cabo en su ciudad.

¿Cómo ves el panorama cultural referido a la cocina? ¿Hay cocineros que salgan de aquí?

A ver, lo que tiene Aragón es mucho arte para esto, en el sentido de que hay muchas posibilidades y muy buenos productos. También tiene mucho valor reconocido tanto nacional como internacionalmente. Con esto quiero decir que la tierra que tiene producto también tiene gente que lo sabe aprovechar. De aquí salen personas muy buenas aunque tengamos que irnos a estudiar fuera.

 

Imagen superior: Mateo Sierra, entrevistado por la Revista Kalós.

 

Pamela Tomás

Redactora de la Revista Kalós